万越屋

新潟万越屋から美味しい海産物を食卓へ

rss

商品カテゴリ

送料 全国一律
▲送料全国一律850円

 送料無料商品と同梱で【送料無料】でお届けします。
8,000円以上の購入で【送料無料】でお届けします。

コンテンツ一覧

メール会員登録

 

HOME»  かんずりの決め手となる糀とは

かんずりの決め手となる糀とは

大寒の頃、新潟県妙高市の冬の風物詩と言えば、かんずりの雪さらしです。新潟では塩漬けされた唐辛子を雪にさらし、ゆず・糀・塩を混ぜ、発酵・熟成させた香辛調味料、かんずりが有名です。豪雪地帯・越後妙高、上杉謙信の陣中糧秣として捧げられていた新潟の珍味、かんずりの決め手となる糀とは、どのようなものでしょうか。

糀のもと「コウジカビ」

日本酒や甘酒、漬物などの発酵食品に使われている有用微生物で、でんぷん質を糖分に分解したり、タンパク質をアミノ酸に分解したりする力を持っています。日本で自然発生したコウジカビは、殺菌効果のある塩に耐性のある珍しい微生物で、日本独自の気候風土がもたらした自然の恵とも言えます。
国菌とも言われるほど、私たちの生活に欠かせない大切な存在であり、コウジカビがいなければ和食は存在しなかったと言っても過言ではありません。

同じ読み方でも違う「麹と糀」

麹は蒸した米や麦、豆にコウジカビをまぶし、湿度・温度が管理された室(むろ)でねかし繁殖させたもので、主に酒や味噌の醸造材料となります。麦に菊で表す「麹」の由来は、穀物の代表が麦だった中国から入ってきた漢字で、粉にした麦を醸造して酒を造っていたことが関係しています。

一方の糀はと言うと、麹と同じ方法で米にコウジカビを繁殖させたもので、米に花が咲いているように見える様子が「糀」の由来です。「麹」は中国から伝わった漢字ですが「糀」は倭字(国字)で、日本で作られた文字です。日本では米を醸造して日本酒を造っていたことが関係しています。

旨味と甘味を引き出す糀は、自然を尊重する心を育む和食文化であり、新潟の珍味、かんずりに欠かせないものです。そんな、美味しいかんずりと明太子がコラボした、かんずり明太子をご自宅でも召し上がってみませんか。

万越屋は新潟の珍味を通販でご提供しています。かんずり明太子や甘エビの塩辛、紅鮭糀漬けなど、山海の豊かな恵みを真心込めてお作りしています。販売している商品はどれも万越屋の自信作となっておりますので、ぜひお取り寄せ下さい。